The new website started up only 2 weeks ago, a couple of days before we left for the barbecue competition in Memphis. Although the plan is to publish most blogs in Norwegian, I still want to mix it all up a bit with the occasional been-away-for-thirty-years stab at my mother tongue.

I feel like the last several months have been a blur of activity: the pizza book (scheduled for release next spring), über-hectic life in Uthuset (it seems like everyone wants to learn more about grilling, thank you very much), the closing of Craigs Kjøkken (r.i.p.), the thoroughly enjoyable – and time-consuming project with REMA 1000, putting together the Memphis in May project, smack dab in the middle of the financial crisis, and of course this journey into cyberspace.

The blogging for DN has been a gas. I really enjoy rattling the bones of the mysteriously silent (shh, we don´t talk about such things) Norwegian wine business. It´s a relief having a channel to vent some of the frustration I´ve felt watching the once smiling face of wine-Norway slowly contorting into a non-consumer-friendly Scream mask.

The new craig.no website is based around this blog, a free space for people who like good food. I want to stick my neck out and make a few promises. First of all, this is NOT the place to be if you really believe that the three best raw ingredients aret ruffles, caviar and foie gras. I´m much more a meat & potatoes kind of guy, especially if the meat is grilled and the potatoes are fried or mashed.

Grilling and barbecue (not the same thing by the way) will be one of the main focus areas, but I reserve the right to hop around as my appetite deems best. Favorites such as Mexican, Cajun, Italian and American food in general, will be found on this site, and it´s show no mercy on those who will undermine the world of real food and wine. Grrrrr…

I did a guest spot for dinmat.no a few days ago. Lots of questions about grilling needed to be adressed, including the barbarian process of boiling ribs in cola, before swiping them over the grill and calling it barbecue. There is a special corner in Hell …

Here are some recipes (in Norwegian – with lots of ø´s, æ´s and å´s) for the people who have contacted me both during the interview and afterwards. Have a great time grilling. Talk to y´all soon.

 

Ketchup

Jeg som amerikaner er nesten nødt til å like ketchup, og selv den hippeste kjendiskokk har ofte et i-skapet-type-kjærlighetsforhold til den tykke røde sausen.

De beste typer ketchup som du kan få kjøpe i butikken (som Heinz) er gode produkter, men det finnes også ketchup-merker som ikke er særlig velsmakende (dvs de fleste bensinstajon-variantene). Men som med det meste av god mat er hjemmelaget verdt å prøve. Denne oppskriften er ikke vanskelig å få til, og den er en friskere ketchup enn vi er vant med. Den vil holde seg godt i flere uker i kjøleskapet. Og tenk for en fin julepresang……..

6 hele sorte pepperkorn

4 kryddernellik

1 kanelstang (ca 3 cm lang)

1/4 ts sennepfrø

2 kg modne tomater uten frø, delt i fire (kan erstattes med 6 bokser hermetiske tomater)

1 stor løk, hakket

2 hvitløkfedd, finhakkede

3 ss eplesidereddik

2 ss brunt sukker

1 ss presset sitronsaft

evt litt salt

1. Ha hele pepperkorn, kryddernellik, kanelstang og sennepfrø i en liten skinkelerret-pose og knytt posen godt igjen.

2. Ha tomater, løk, hvitløk og krydderposen i en stor, tung kjele av rustfritt stål.

3. Kok opp, reduser varmen og småkok (uten lokk) i 1 time. Rør godt av og til.

4. Ta kjelen vekk fra kokeplaten, men ikke kast krydderposen.

5. Sil blandingen gjennom en sikt og trykk ut alt du kan av tomatsaften med en tresleiv.

6. Hell blandingen tilbake i gryten sammen med krydderposen. Kast det som er tilbake i sikten.

7. Ha i eddik og brunt sukker.

8. Kok opp igjen, reduser varmen, og småkok i 2 timer. Ta kjelen vekk fra platen og fjern krydderposen.

9. La blandingen kjøle ned. Så kan du kjøre den i en food processor eller med en stavmikser til den er jevn. Jeg må innrømme at jeg liker best den litt funky, grove sausen, før den blir for jevn.

10. Ha den nesten ferdige ketchupen i en bolle, rør i sitronsaft og smak til med salt (det er faktisk ikke sikkert du vil ha salt i).

Tips:

Ha ketchupen i et Norgesglass. Den vil holde seg bra i 3 uker i kjøleskapet, evt. litt lenger.

Skinkelerret kan kjøpes i en stoffbutikk. Du kan også bruke gasbind.

Det er mulig at du vil justere mengden sukker, eddik eller sitronsaft. Lag sausen først etter oppskriften, smak litt på den, og ordne den etter din smak.

Barbecuesaus

Denne er nesten sausen vi brukte i Memphis i år. Mange ingredienser, men enkel å lage.

3 dl mørk brunt sukker (tettpakket)

1 ss chilipulver (vanlig “butikk” chilipulver)

1 ss finmalt sort pepper

2 ts hvitløkpulver

1 ts malt paprika

1 ts løkpulver

1 ts salt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts kajennepepper

1/4 ts malt koriander

1/4 ts malt muskatnøtt

2 dl eplesidereddik

1,5 dl melasse eller honning

2 ss Worcestershire sauce

2 ss Dijon-sennep

1 ss chipotle-chilisaus (f.eks Tabasco sin)

1 liter Heinz ketchup

Eplejuice

1. Bland brunt sukker og alle de tørre ingrediensene i en gryte.

2. Rør i eddik, honning, Worcestershire, sennep og chipotlepuré. Bland godt over svak varme.

3. Tilsett ketchup og kok opp på middelshøy varme.

4. Reduser varmen, og småkok sausen i 10 – 12 minutter. Må røres ofte!

5. La sausen kjøle ned.

6. Spe ut sausen med litt eplejuice til konsistensen er som ønsket (rett før servering!). Sausen må ikke kokes opp igjen!

 

Kyllingvinger

OK, here we og. Nei, jeg har ikke oppskriften til vingene (hot wings, Buffalo wings, osv.) fra verken Hard Rock Café, TGIF eller Hooters. Hvis du vil ha oppskrifter som likner på disse, så kan du gå inn på følgende webside:

http://www.netcooks.com/recipes/Appetizers/

Det jeg kan tilby er et par av vinge-oppskriftene som jeg har brukt veldig mye. Den første er mer i retning den klassiske Buffalo Wings-retten der vingene er servert med blåmuggost dipp ved siden av. Den andre oppskriften er for det jeg kaller Cajun-Thai vinger- på grunn av at vingene blir dekket først med en Cajun-krydderblanding, og så dekket av Thai Sweet Chili Sauce.

Buffalo Wings

Buffalo Wings kommer ikke fra bisonoksen. Disse deilige kyllingvingene stammer fra byen Buffalo i New York.

2 kg kyllingvinger

olje

Cajun krydderblanding (se under)

tabascosaus

Cajun Krydderblanding

1 1/2 ts salt

1 ts malt paprika

1 ts løkpulver

1 ts hvitløkspulver

1 ts chilipulver

1 ts kajennepepper

1 ts malt sort pepper

1/2 ts malt spisskummen

1/2 ts malt hvit pepper

1/2 ts tørket timian

1/4 ts tørket oregano

 

Forvarm ovnen til 200° C.

1. Dekk kyllingvingene med et tynt lag olje og dryss på krydderblandingen.

2. Legg vingene i en langpanne og sett den i ovnen. Det er viktig å snu vingene flere ganger under stekingen. Sjekk at de er ferdige ved å skjære et snitt inn mot benet på den tykkeste delen av vingen. Saften som renner ut skal være klar, ikke blodig.

4. Hell litt tabascosaus over vingene rett før du serverer dem.

Tips:

Steketiden vil variere etter hvilken type/størrelse kyllingvinger du bruker. De flate vingene trenger en god del mindre tid i ovnen enn de store klubbene.

Blue Cheese Dip

2 1/2 dl seterrømme

2 1/2 dl majones

2 dl blåmuggost

3 ss finhakket løk

litt tabascosaus

presset saft av 1/2 sitron

2 ts eplesidereddik

2 ss hakket persille

salt og nykvernet sort pepper

1. Bland sammen rømme og majones i en bolle.

2. Rør forsiktig inn osten og de andre ingrediensene.

3. Smak til med salt og pepper.

4. La dippen stå ca. 30 minutter i kjøleskapet før servering.

Cajun-Thai vinger

2 kg kyllingvinger

Sweet chili sauce

Cajun-krydder (se over)

Forvarm ovnen på 150 °

1. Bland alle krydder-ingrediensene i en liten bolle.

2. Dekk vingene med et tynt lag krydderblanding.

3. Ha kyllingvingene i en langpanne.

4. Bak vingene i ovnen i 15 minutter.

5. Ta vingene ut av ovnen, og skru opp varmer til 220°.

6. Dekk vingene godt med Sweet chili sauce (fremdeles i langpannen), og sett dem tilbake i ovnen.

7. Bak kyllingvingene til de er bittelitt småsvidde, og herlig klissete.

Marinader

Denne marinaden har vært en favoritt i mange år, og det er et ekstra godt tegn at jeg har nesten ikke forandret noen ting med oppskriften i den tiden. Jeg har brukt denne oppskriften til oksekjøtt, kylling, lam og scampi.

Marinade:

2 dl soyaolje

1 liten flaske øl

6 ss soyasaus

1 ss hel sort pepper

6 fedd hvitløk, delt i to

3 hermetiske jalapeño-chili, hakkede

1 løk, skåret i tynne skiver

noen stilker frisk koriander (kan sløyfes)

Bland sammen alle ingrediensene i en stor bolle. Legg kjøttstykker eller scampi i marinaden. Kjøttstykker bør marineres i minst 4 timer, helst natten over. Scampi trenger ikke mer enn maks et par timer.

Megasaftig (aka brining)

Enkelte av de mest spiste grillrettene som svinekoteletter, kyllingbryst og scampi, har en tendens å ende opp tørre. Magert kjøtt og fisk kan i løpet av et nanosekund eller to, gå fra veldig godt til ikke-noe-godt-i-det-hele-tatt

Det finnes en prosess som på engelsk heter ”brining”. Denne prosessen var fra gammelt av brukt som en metode for å konservere mat, men i grillsammenheng brukes den for å gjøre kjøtt saftigere. Prosessen innebærer at man lager en saltlake med enten kun salt (jeg foretrekker salt uten jod, men alle typer salt vil fungere) og vann, eller med sukker og andre smaker i tillegg.

På norsk har vi ikke noe ord for brining, så derfor velger jeg å kalle denne prosessen for Megasaftig fordi det er akkurat det som skjer med mat som har ligget i dette saltbadet. Det brukes en god del mindre salt i Megasaftig-prosessen enn i den gamle brining-prosessen, og for det meste skal maten ligge i væsken i nokså kort tid før den grilles (enkelte ganger kun i 10-20 minutter).

Jeg har aldri hatt kjemi som satsningsområde, men jeg har lest mye om dette, og jeg har spist mye mat som har gjennomgått Megasaftig-prosessen. Den gode nyheten er at du får et utrolig resultat med Megasaftig-tilberedt svin, scampi eller kylling, selv med råvarene du kjøper i nærbutikken.

Det er også en annen dimensjon i Megasaftig-prosessen som er verdt å vite om. Du kan faktisk tilsett andre smaker som friske urter, krydder og mer, til saltbadet. Du kan også erstatte vann med juice og andre væsker. Disse smakene vil bli ”fraktet inn” i kjøttet sammen med væsken. Og selv om kjøttet ikke har stått lenge, vil du få med disse andre smakene i det ferdig-grillede produktet.