Det er et bra innlegg i VG skrevet av Tommy Østhagen angående bruk av marinader. De tre vanlige metodene som man kan bruke til å gi mer smak til maten, er 1) salt/pepper eller en krydderblanding, 2) marinade, og 3) en såkalt “paste”.
Tommy er ikke særlig glad i marinader, og jeg er også en av dem som ikke synes at marinader er guds gave til grilling. En marinade som inneholder sukker vil lett bli brent, og en marinade med syre (de aller fleste marinader inneholder syre: sitrusfrukt, vin osv.) vil påvirke overflaten av kjøttet eller fisken (med langtids-marinering av kjøtt så blir overflaten av kjøttet “mushy”). Kanskje enda viktigere er at en marinade fort kan bli dyr siden vi ofte bruker friske urter, vin og andre kostbare ingredienser. I den vanlige norske grill-hverdagen, der grillingen er basert på “å hekkan, endelig sol og varme”, kan en marinade være upraktisk rett og slett fordi man ikke har tid til å vente.
Jeg er uenig i Tommys påstand om at marinering ødelegger kjøttet, men det høres mer ut som om han prøver å lage et poeng av “farene” som kan oppstå ved bruk av marinader. Det er i hvert fall viktig å passe godt på marineringstiden for å få mest igjen for bruk av denne prosessen.
Tommy sier i innlegget “Grill først, tilsett smak til slutt”. Det er ingen problem å krydre ferdig-grillet mat, men jeg vil absolutt anbefale at man krydrer maten før den legges på grillen (eller stekes i en panne, eller bakes i ovnen, eller whatever). Jeg vil alltid ha “hoveddelen” av kryddersmaken “på plass” før maten varmebehandles, og jeg vil også alltid ta en siste sjekk rett før maten serveres. Jeg tar dette så langt at jeg alltid har bitte litt salt og pepper på f eks løk og/eller andre grønnsaker som jeg bruker som basisen for en saus, suppe eller gryterett.
Mat som smaker
Jeg er selv tilhenger av krydderblandinger og “pastes”. En krydderblanding (enda bedre, flere typer krydderblanding) er rimelig å produsere, og ikke minst praktisk siden man kan lage blandingene i begynnelsen av grillsesongen, slik at disse er klar til bruk til enhver tid. En annen fordel er at en krydderblanding ikke påvirker konsistensen på kjøttet eller fisken.
En “paste” er egentlig en kombinasjon av krydderblanding og marinade. Her blander man tørkede urter og kryddersorter sammen med f eks friske urter, sitronskall, knust hvitløk eller chili, og andre ingredienser. Da bruker man kun nok væske (vanligvis olje) til å få en tykk blanding som kan smøres på fiske- eller kjøttstykkene. Dette er en fantastisk måte å gi mer smak til maten, på en enkel og passe rimelig måte. Bør prøves.
Her er en oppskrift for en “paste” som brukes i Mexico og helt ned til store deler av Sør-Amerika. Den heter adobo, og selv om det finnes massevis av forskjellige oppskrifter for den, så inneholder den alltid chili.
Donde está Abobo´en?
1 dl matolje (f eks solsikkeolje)
2 ss malt paprika
1 ss finhakket (eller presset) hvitløk
1,5 ts malt spiskummen
1,5 ts chiliflak (alt. 1/2 ts malt kajennepepper)
Finrevet lime-skall fra 1 lime
Saften fra 1 lime
1,5 ts finmalt havsalt
1/4 ts malt sort pepper
Bland sammen alle ingredienser og smør på kyllingbryst, en stor biff, svinefilet eller svinekoteletter.
Du må gjerne begynne å grille så snart blandingen er smurte på, men det er heller ikke dumt å pakke inn kjøttstykkene og la dem ligge i kjøleskapet i noen får timer før de skal grilles.
