”Oh no, not turkey. It´s always so dry”.
Or this one: ”Turkey. Been there, done that. This year we´re having duck”.
My brother Curtis lives in Trondheim, a Norwegian city full of Vikings with big-assed moustaches who drink moonshine disguised as coffee. Curtis is a pescatarian (yes, that´s a real word). He eats halibut for Christmas dinner.
I live in Stavanger, a Norwegian city known for its expats, its pietism and its wannabe cultural status. Stavanger is a moustache-free zone, and the coffee is for the most part just coffee. I am a carnivore (also a real word), and my family and I eat 2 ½ Christmas dinners each year.
The first dinner-and-a-half is of Norwegian origin. My mother-in-law makes traditional pinnekjøtt (very loosely translated as stick-meat): dried ribs of lamb or mutton. The meat is generally boiled or steamed, and the adventurous give the ribs a turn in the oven right before eating to crisp-up the whole affair.
Pinnekjøtt at svigermor´s house is acccompanied by boiled potatoes, kohlrabi purée, pickled beets, pickled small onions, pickled pickles, and melted butter. I´m not a big fan of pinnekjøtt, though I give it a new chance each year on Christmas Eve. Between you and me: pinnekjøtt has always reminded me of a dish one might be served whilst serving time.
The Norwegians, including the severely-moustached, also have other Christmas Eve favorites. Lutefisk (yes, as in ”Fargo” lutefisk) is one of them, but the most popular of all is ribbe, simply oven-roasted pork ribs.
Pork, better known as ”the other white meat”, is my favorite of all the meats. And I love pork ribs: barbecued ribs, short ribs, Asian ribs; all ribs, including the Norwegian ribbe. If it wasn´t for turkey, I might make this dish my Christmas favorite.
Several years ago I asked my mother-in-law if I could bring a couple of kilos of ribbe to the Christmas Eve dinner. She graciously accepted, though I am quite sure she felt this gesture was both unnecessary and a bit odd. My foil-wrapped ribbe is now an accepted, and almost expected, part of our yearly dinner.
As with any respectable Christmas meal, it is cusomary that one eat way too much of everything. And this is just fine by me.
The 1st Christmas Day, as it is called over here
Norwegians can´t believe that many of us Americans actually postpone Christmas to December 25th. Over here we get the job done on Christmas Eve, a custom which in a way makes perfect sense. On the other hand I believe in respecting tradition. Therefore I am now respecting both December 24th and the 25th.
Christmas Day is also called the 1st Day of Christmas. This year the big day falls on a Thursday. That makes Friday the 2nd Christmas Day, Saturday the 3rd, and so on. And it is the 1st Day of Christmas we Okies do our celebratin´.
The day after porking out at svigemor´s, we do the same at our house. And even though I start the dinner preparations a couple of days ahead of time, I still manage to use the entire 1XD (that´s 1st Christmas Day in telephone-texting lanuage), to get the dinner ready. I also am yet to serve the dinner at the agreed upon time, something which I am always reminded of, generally on said day´s busiest moment.
On Christmas Day we pork out on the other other white meat: turkey. My grandmother Pokey (Pocahontas Storm Emerson; this would make her my father´s svigermor) always made a huge spread for Christmas dinner, and I also do my utmost to make as much out of this meal as I possibly can.
Pokey made bread stuffing, and I make cornbread stuffing, but otherwise my dinner resembles the dinners she made, just in a slightly smaller scale. I always ask my sons which pies they want to eat (this year it´s pumpkin and apple), but Pokey made at least 4 different desserts. My Christmas dinner will never ever top hers, but the meal is always tasty, the turkey never dry, and hey, tradition is tradition. The wife and kids are happy, ditto the parents- and brothers-in-law, and even with the pig-a-thon from the day before, I still manage to enjoy this meal more than any other during the entire year.
The importance of writing stuff down, double-checking and checking again
The secret to a successful meal, at least when more than a couple of people are eating it, is having a good plan. It always hurts a bit to say something positive about the French, but they have a great expression for having a good plan called mise en place. This expression means making lists, double-checking all ingredients, slicing and dicing ahead of time all that can be sliced or diced, and in general having enough inner peace that one can concentrate on the meal at hand when the ball starts rolling.
I am the zen master of mise en place when Christmas Day rolls around, mostly because the meal would easily end up a disaster if I didn´t do some serious planning. I awake to lists of things to do, and after a wake up glass of iced tea I´m ready to roll.
Here is a complete list of what we eat for Christmas dinner, a repeat of Christmases Past:
A whole fresh turkey from the Stange farm in the eastern part of Norway
Dressing (as Pokey always called it; also known as stuffing) with cornbread, onion, pecans, homemade sausage, chicken stock, butter and fresh sage
Mashed potatoes (weighty with all that butter and cream)
Cranberry sauce
Sweet potatoies with marshmallows
Corn
Pokey´s Green Beans (with bacon, butter and ground pepper)
Dinner rolls (which my now grown-up kids still call ”chef hats”)
Honey butter (for the rolls)
Gravy (of course)
Pies for dessert
As far as drink goes, it´s iced tea right up the the minute the dinner is served. Then it´s of course wine, both red and white. The white wine is always chardonnay aged in oak barrels, and the red changes a bit from year to year. Zinfandel is good, also a sangiovese-based wine from Tuscany or a pinot noir from the States or good old France.
It´s now T minus 4 days to turkey dinner and I can´t wait. Since anyone reading this blog who has English as their mother tongue, doesn´t even remotely care about MY Christmas dinner recipes, I will print the recipes in Norwegian. Wax back that hefty moustache, put on the coffee and enjoy!
Stuffing
Mengde: nok til en stor familie samt rester de neste par-tre dager
Forberedelse: 20 minutter (med ferdigstekt maisbrød og ferdiglaget sausage)
Steketid: Trenger ikke mer enn en time, men tiden er avhengig av størrelsen
Først må du ha stuffing. Her er min aller aller beste stuffing-oppskrift, uforandret år etter år. Min stuffing begynner dagen før fordi da kan jeg lage maisbrødet klar.
1 porsjon maisbrød (se under)
500 g breakfast sausage (se under)
2 ss olje
2 middelstore løk, hakkede
3 dl grovhakkede pekannøtter
3 ss tørket salvie (eller 1/2 liten bunt frisk salvie)
varm kyllingkraft, varm melk eller smeltet usaltet smør (gjerne en blanding av alle tre, med mesteparten kraft)
Cornbread (Maisbrød) Lag dette gjerne dagen før!
Forberedelse: 10 minutter
Steketid: 20–25 minutter
2 1/2 dl hvetemel
2 1/2 dl grovt maismel (polentamel fungerer bra)
3 ss sukker
4 ts bakepulver
3/4 ts salt
2 egg
2 1/2 dl helmelk
4 ss baconfett eller olje
Forvarm ovnen til 200° C.
1. Bland sammen mel, maismel, sukker, bakepulver og salt i en bolle.
2. Ha egg, melk, og baconfett i melblandingen og bland lett sammen (ikke bry deg om det blir noen klumper).
3. Hell deigen over i en smurt springform (enda bedre en stekepanne av jern).
4. Stek brødet midt i ovnen i ca 20 – 25 minutter, til det er gyllenbrunt.
Breakfast Sausage (kan også lages dagen før)
500 g svinedeig eller medisterdeig
1 ts salt
1/2 ts kvernet sort pepper
1/2 ts tørket salvie
1/4 ts tørket timian
1/4 ts malt paprika
1/2 ts sukker
1/4 ss chili-flak (eller 1/8 ts kajennepepper)
1. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle.
2. Pakk farsen godt inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst 1 time før bruk.
Og så var det stuffingen:
1. Smul maisbrød i en stor bolle.
2. Varm olje i en stekepanne og stek løken i oljen til den er gjennomsiktig.
3. Tilsett breakfast sausage og stek videre til den er brun (den må ikke være for mye stekt).
4. Ha i pekannøttene og stek i 1 minutt til.
5. Rør i salvie.
6. Hell denne blandingen over i bollen med maisbrødsmulene og bland godt sammen.
7. Ha i nok væske (varm melk/kyllingkraft/smeltet smør) til stuffingen henger sammen.
Med denne oppskriften får du en del mer stuffing enn du får stappet i kalkunen. Pakk den ekstra stuffingen i aluminiumsfolie og legg den i langpannen med kalkunen den siste timen av steketiden.
Fuglen
Mengde: beregn 1/2 kg per person
Forberedelse: 30 minutter med ferdiglaget stuffing
Steketid: Beregn 30–40 minutter per kilo
Noen kalkuner har et termometer stukket i som skal vise når kalkunen er ferdig. De pleier å fungere, men ikke alltid. Vær sikker på at termometeret står fritt slik at ingenting hindrer dingsen som skal hoppe ut. Den beste måten å se om kalkunen er ferdig på er å sjekke om lårbenet er lett bevegelig (men ikke for “lett”). Du kan også stikke låret med en kniv for å se om saften er klar istedenfor lyserød.
Fyll først kalkunen med stuffing. Bind sammen lårbeina med hyssing. Bruk mer hyssing rundt vingene og snør dem fastere inn til brystet. Smør inn kalkunen med usaltet smør og dekk godt over med salt og nykvernet sort pepper.
Og nå: hemmeligheten min: Ta et (helst hvitt) kjøkkenhåndkle og legg det over kalkunen under stekingen (på 160° C). Ha et kvart kilo usaltet smør i langpannen og hell smør-/kalkunsaftblandingen over den håndkledekkte kalkunen hver halvtime. Da beholder kalkunen en del av saften istedenfor at den bare renner av skinnet. Håndkledet skal dekke kalkunen under hele stekeprosessen, og nei, den tar ikke fyr i ovnen.
Stuffingen skal stuffes i kalkunen rett før den skal i ovnen, og den skal tas ut av kalkunen så snart som mulig etter at fuglen er ferdigstekt. Beregn ca. 30 minutter per kilo steketid, selv om det godt kan ta 40 minutt per kilo. Kalkunen er ferdig når lårbeinet er passe-lett-bevegelig (kjernetemperaturen i den tykkeste delen av låret skal være 68 – 70° C).
Det er svært viktig at kalkunen hviler i minst 20 minutter før du skjærer den opp.
Server kalkunen med det meste av gode grønnsaker, salater, gele med marshmallows i, og følgende må-bare-være-med retter.
Dinner rolls
Mengde: nok til en familie samt noen venner
Forberedelse: Ca. 2 timer inkludert hevingen
Steketid: 12–15 minutter
Hjemme hos oss heter disse kokkehatter. Ungene elsker dem. Kona elsker dem. Venner elsker dem. Og selvfølgelig elsker jeg dem også.
8 ss usaltet smør
4 ss sukker
4 ts salt
1 l varm melk
1 pk tørrgjær
1 1/2 l hvetemel
smeltet smør
- Bland sammen smør, sukker, salt og melk i en stor bolle og la det kjøle ned til blandingen er lunken.
- Rør ut gjær i litt lunkent vann og la det stå i 5 minutter.
- Ha gjærblandingen og halvparten av melet i smørblandingen og miks godt sammen i 3 minutter.
- Dekk over og la deigen heve seg til dobbel størrelse på en lun plass.
- Rør godt i deigen og ha i nok mel til at deigen kan knas på arbeidsbenken.
- Kna deigen i 3 minutter og la den hvile på benken i 10 minutter.
- Kna deigen videre til den er glatt. Lag til boller eller enda bedre ”kokkehatter” (se under). Pensle med smeltet smør. Stek bollene i ovnen på 220° C i 12–15 minutter til de er gyllenbrune. Spis med smør, honningsmør (se oppskriften under) eller syltetøy.
Tips:
- Hjemme hos oss lager vi alltid ”kokkehatter” av deigen. Bruk samme mengde deig som til vanlige boller, men del deigklumpene i 3 mindre baller. Ha disse 3 ballene ved siden av hverandre i hver av fordypningene i en muffins-form. Når deigballene har hevet seg, og blitt stekt i ovnen likner de en stor flott kokkehatt!
- Disse bollene kan godt spises dagen etterpå, men de er på sitt aller beste rett ut av ovnen.
Candied Sweet potatoes
Mengde: 8–10 personer
Forberedelse: 20 minutter pluss koketiden for potetene
Steketid: 40 minutter
1 kg søtpoteter, skrelt og skåret i 1 cm skiver
1 dl presset appelsinsaft
4 ss brunt sukker
4 ss smør
2 ss lys sirup (enda bedre melasse eller lønnesirup)
1 1/2 dl hakkede pekannøtter
marshmallow, helst de små
Forvarm ovnen til 160° C
1. Kok potetskivene i en gryte lettsaltet vann til de er så vidt møre (ikke kok for lenge).
2. Bland sammen appelsinsaft, brunt sukker, smør og sirup i en liten gryte og varm opp.
3. Sil av potetskivene og legg dem i en smurt ildfast form.
4. Dryss over nøttene og appelsinsaftblandingen.
5. Topp med marshmallows og ha formen i ovnen i ca. 40 minutter til potetene har absorbert sirupen og marshmallowene er smeltet.
Mashed potatoes
Mengde: 8–10 personer
Forberedelse: Alt i alt ca. 15 minutter
Koketid: 15–20 minutter
1 kg poteter, skrelt og skåret i terninger
kremfløte
usaltet smør, romtemperert
havsalt og nykvernet sort pepper
1. Ha potetterningene i kaldt vann i en gryte. Ha nok vann til å dekke over potetterningene.
2. Kok opp, reduser varmen, og småkok i 15–20 minutter, til potetene er møre.
3. Sil av vannet og ha potetterningene i en bolle.
4. Knus potetene sammen med (nok) fløte.
5. Rør i (igjen nok) smør og smak til med salt og pepper.
Tips:
- Potetstappe er ikke bare potetstappe. Det er viktig å følge oppskriften nøyaktig. Hvis du tilsetter smøret før fløten får du en helt annen (dvs. dårligere) konsistens på den ferdige stappen.
Cranberry sauce (lag gjerne dagen før)
Mengde: nok til en del personer
Forberedelse: 5 minutter
Koketid: 10–12 minutter
4 dl sukker
2 dl rødvin
3 ss presset appelsinjuice
1 pose (350 g) ferske tranebær
2 ts revet appelsinskall (kun ”det oransje”, ikke ”det hvite”)
1. Kok opp sukker, vin og appelsinjuice i en gryte.
2. Tilsett tranebær og appelsinskall når sukkeret er oppløst og kok opp igjen.
4. Kok uten lokk i ca. 5 minutter til du hører at skallene på bærene begynner å sprekke.
5. Ta gryten vekk fra kokeplaten og la blandingen kjøle helt ned. Den vil tykne når den er blitt kald.
Server tranebærsaus varm eller kald.
Tips:
- Denne sausen vil holde seg bra i 4–6 uker i kjøleskapet.
Honey butter
Honey butter minner meg alltid om restauranten J & R Chicken Ranch på Northwest 10th Street i Oklahoma City. Stedet hadde fried chicken som sin spesialitet, og selvfølgelig alt av tilbehør. De hadde også dette deilige smøret. Vi pleier alltid å lage smøret til ”kokkehattene” til både Thanksgiving og jul.
250 g meierismør, romtemperert
4–5 ss honning (ev. litt mer; du skal kjenne honningsmaken i smøret)
Bland smør og honning godt sammen med en elektrisk mikser. Oppbevar i kjøleskapet.
Tips:
- Honey butter er godt på brødskiver, amerikanske pannekaker og muffins.
Pumpkin Pie
Mengde: 8–12 personer
Forberedelse: Ca. 15 minutter med ferdig paideig
Steketid: 55–60 minutter
Her kan du enten bruke gresskar fra boks (finnes i enkelte velassorterte matbutikker) eller kjøpe et stort gresskar og skrape ut kjøttet. Bare husk at ferskt gresskar må kokes først. Skjær gresskarkjøttet i 2 cm terninger og kok i ca. 15–20 minutter.
Bunnen:
Mengde: nok til en dobbel eller to enkle bunner
Forberedelse: 12–15 minutter
Deigen er kanskje den vanskeligste delen av en god pai. Det er viktig at fettet er kaldt og at du bruker minst mulig tid på å lage deigen. En deig som er overarbeidet blir tung og lite luftig.
Deigen bør legges i kjøleskapet i en halvtime etter at den er ferdig. Da blir den lettere å kjevle ut.
For meg er paideig noe som man skal lage med hendene. Det går greit å bruke food processor, men jeg foretrekker hendene. Dette fordi jeg da kan kjenne når deigen er klar.
Deigen:
4 1/2 dl hvetemel
1 ts salt
1 1/2 dl kald shortening (se under), men kan erstattes med kaldt usaltet smør
4–5 ss iskaldt vann (ev. mer)
1. Bland sammen mel og salt.
2. Bland i shortening eller smør med fingrene. Jobb raskt slik at fettet ikke blir for varmt. Bland sammen bare så lenge som nødvendig til deigen likner grovt maismel (deigen vil kjennes litt fettete ut; ikke helt «tørr»).
3. Hell vann, 1 ss om gangen, over deigen og bland lett sammen. Deigen skal bli til en ball, og den skal henge sammen når du trykker på den. Hvis den fortsatt smuldrer, må du ha i enda mer vann.
4. Lag deigen til to baller (én litt større enn den andre) og ha dem i kjøleskapet i en halv time før de skal brukes.
NB! Du trenger kun halvparten av oppskriften til én gresskarpai!
Tips:
- I gamle dager brukte man smult (svinefett) i deigen. Nå bruker man shortening (det mest kjente merket er Crisco) eller usaltet smør. Shortening gir en ”flaky” bunn, men gir ingen smak. Smør gir en god smak, men deigen blir litt mer kompakt. En kombinasjon av smør og shortening er verdt å prøve. Du finner Crisco i enkelte store matbutikker.
- Et Pokey-tips: Deig som er til overs kan du kjevle ut, pensle med smør og drysse med sukker og kanel. Stek ”deigflakene” i ovnen til gylne og spis dem som snacks. Ungene elsker dem!
Fyllet:
200 g sukker
1/2 ts salt
1 1/4 ts kanel
1/2 ts malt ingefær
1/4 ts malt nellik
1 boks pumpkin (eller 3 1/2 dl kokt, fersk gresskar-masse)
1 boks Viking melk
2 egg, lett pisket
Forvarm ovnen til 210° C.
1. Bland sammen sukker, salt, kanel, ingefær og nellik i en stor bolle.
2. Rør i gresskar og Viking melk.
3. Rør eggene godt inn i gresskarblandingen.
4. Kjevle ut paideigen til en sirkel som er 5 cm større en paiformen.
5. Brett deigen i to, og igjen i to og legg den i formen.
6. Brett ut deigen. Den skal henge 1–2 cm over kanten.
7. Brett deigkanten inn og klem med 1 cm mellomrom eller rifle kanten med en gaffel.
8. Ha fyllet i paiformen.
9. Stek paien i ovnen i 10 minutter.
10. Reduser varmen til 160° C og stek videre i ca. 45 minutter til fyllet er fast.
Serveres alene eller med pisket krem.
