Det var kjekt å få så mange spørsmål og kommentarer på VG på nett i forrige uke. Jeg lovet å legge ut en del tips samt oppskrifter. Et par av disse oppskrifter kommer fra min nye grillbok ”Ingen røyk uten grill” (Kagge Forlad; tilgjengelig på alle REMA 1000-butikker). Andre kommer fra de tidligere bøkene ”Far lukter svidd” og ”Grillkongen Craig”. Ha en riktig god grillsommer alle sammen!

De tre grillmetodene

For å kunne utnytte alle de tre grillmetodene krever det at man bruker en grill med lokk. Det er helt klart at det kan grilles mye god mat på en grill uten lokk, men med bruk av lokk kan man lage absolutt alt som kan grilles. Lokket gir en enorm fleksibilitet.

1. Direkte grilling: Maten grilles rett over varmekilden (det jeg kaller den varme sonen eller varme siden). På en gassgrill betyr det at maten grilles rett over en opptent brenner. På en kullgrill betyr direkte grilling at maten grilles rett over kull, briketter eller ved.

Direkte grilling egner seg best til mindre stykker kjøtt, grønnsaker eller fisk. Direkte grilling er viktig når man skal gi farge til maten og i tillegg «svi av» overflaten på maten. I denne boken kalles dette også grilling med direkte varme eller grilling på den varme sonen.

2. Indirekte grilling (grilling med indirekte varme; grilling på den «kalde» sonen eller siden): Maten ligger vekk fra varmekilden (ikke over) i det jeg kaller den kalde sonen. Selv om det heter den kalde sonen så blir temperaturen fort pluss/minus et par hundre grader når lokket er på. Da kan grillen sammenliknes med en stekeovn på samme temperatur.

Indirekte grilling brukes hovedsakelig til store stykker kjøtt og fisk. Disse stykkene får den perfekte fargen de skal ha, selv om de ikke har vært i kontakt med sterk varme. En hel kylling grillet på indirekte-metoden vil være like vakker som kyllingen stekt i ovnen på to hundre grader. Forskjellen er at kyllingen fra grillen smaker enda bedre …

3. Kombinasjonen av direkte og indirekte grilling: Da får man muligheten til å gi maten en fin grillfarge ved direkte varme, samtidig som hovedgrillingen foregår i den kalde sonen på grillen. Det er denne kombinert-metoden som skal brukes mest. Den beste biffen skal først svis av på direkte varme, og så flyttes over til den kalde sonen. Et kyllingbryst grillet på direkte varme vil ofte henge fast i grillen. For å unngå dette problemet legges kyllingbrystet først på indirekte varme i den kalde sonen. Etter ca. 10 minutter tørker overflaten på kyllingbrystet inn. Da er det lett å flytte det over på direkte varme i noen sekunder for å få en fin farge. Hovedgrillingen på både biffen og kyllingbrystet skjer ved indirekte grilling, men begge produkter er avhengig av en liten tur på direkte varme.

Jeg bruker indirekte varme på de aller fleste store stykkene, og resten av maten grilles med metode nummer tre, altså en kombinasjon av direkte og indirekte grilling. Jeg griller så å si ingenting kun ved direkte-metoden. Ikke en eneste grillpølse.

Det høres kanskje litt pysete ut å grille med mindre flammer og mindre varme enn man er vant med, men på samme måten som at speilegget ikke skal stekes på maks varme i en stekepanne, så trives de fleste råvarene vi skal grille best med mindre enn bånnpinne-varme.

Som sagt så finnes det unntak. Hvis man bruker en gassgrill, må det være mulig å justere varmen på brenneren(e). Noen gassgriller har «kun» av og på, og da er indirekte grilling en utfordring. Men selv på en gassgrill med kun én brenner (som for eksempel Webers Q-serien) kan man grille med indirekte-metoden ved å skru ned varmen og legge maten i midten av den rektangulære brenneren.

På en liten, bærbar grill, og i hvert fall en éngangsgrill, kan det være vanskelig å praktisere bruk av en varm og en kald sone. Den beste løsningen her er rett og slett å planlegge en meny som passer til grillen. Hold deg til mindre stykker fisk, kjøtt eller grønnsaker som ikke trenger lang tid på grillen.

Oppskrifter:

Barbecue Sauce

2 ss matolje

1 løk, finhakket

3 hvitløksfedd, finhakket

2 liter ketchup

2 ss eplesidereddik

4 dl eplejuice

3 ss amerikansk sennep (alternativ Dijon-sennep)

1 dl tettpakket brunt sukker

2 ss Worcestershire

1 ss Rub-a-dub

1. Stek løken og hvitløken i oljen til de er myke, men ikke brune, i en gryte.

2. Ha i resten av ingrediensene, og kok opp.

3. Reduser varmen, og la sausen småkoke i ca. 15 minutter.

Jalapeño Honey Mustard

2 ss brunt sukker

4—5 ss honning (etter hvor søt du vil ha sausen)

3 dl amerikansk sennep

1 frisk jalapeño chili, finhakket

1. Varm sukker og honning i en liten gryte. Rør godt til sukkeret er smeltet.

2. Rør sukkerblandingen inn i sennepen.

3. Rør i chilien.

Rødvinsmarinerte lammekoteletter

4 tykke lammekoteletter, flere hvis kotelettene er tynne, helst romtemperert

Salt og nykvernet sort pepper

Marinaden:

2 dl rødvin

1 dl olivenolje

2 ss rødvinseddik

1 sjalottløk, finhakket

1 hvitløksfedd, finhakket

1 ts hele sorte pepperkorn

Bland alle ingrediensene sammen i en bolle. Mariner lammekoteletter i minst 2 timer i kjøleskapet før de grilles.

VED GRILLEN

Grilltid: 10—15 minutter            Grillmetode: delt            Temperatur: middels høy

1. Pensle grillen med olje.

2. Legg kotelettene på grillen. Ha på salt og pepper og grill i 3 minutter.

3. Snu kotelettene og grill dem på den andre siden til de er gylne. Med tynne koteletter kan hele prosessen skje rett over varmekilden. Tykkere koteletter grilles over varmekilden og flyttes deretter til den kjølige siden av grillen. Sett på lokket, og la dem gjøre seg ferdige. Tynnere koteletter trenger 6—8 minutter totalt, mens tykkere koteletter kan trenge opp til 15 minutter.

4. Legg de ferdige kotelettene på en tallerken og la dem hvile i noen minutter. Tykkere koteletter vil trenge litt lengre hviletid.

5. La kotelettene hvile i et par minutter før de serveres.

Asparges parmigiano

2 bunter god asparges

extra virgin olivenolje

2 sitroner

nykvernet sort pepper

havsalt

ca. 50 g parmesanost (helst ekte Parmigiano-Reggiano)

FORBEREDELSER: ca. 10minutter

SKRELL ytreskallet av aspargesen på de nederste 10 cm (bruk potetskreller)

DEL sitronene i to

RIV parmesanost i skiver med potetskreller

VED GRILLEN

Grilltid: 6–8 minutter            Grillmetode: delt            Temperatur: middels høy

1. Ha aspargesene i en form, hell over olje og sitronsaft og godt med kvernet pepper.

2. Legg aspargesene over varmekilden og grill dem på grillen på begge sider til de har fått en fin farge.

3. Flytt aspargesene til den kjølige delen av grillen. Legg på lokket, og la dem grille videre i noen minutter til (vanligvis ikke mer enn 3—4 minutter).

4. Legg aspargesene på et fat. Klem mer sitronsaft over og ha på litt havsalt. Topp med parmesanost-skivene.

Tips

Du kan bruke lime istedenfor sitron hvis du vil.

En god all round krydderblanding

5 ss malt paprika

2 ss pluss 1 ts salt

2 ss brunt sukker

2 ss chilipulver

1 ss malt sort pepper

1 ss malt hvit pepper

1 ss tørket oregano

1 ss hvitløkpulver

1 ss løkpulver

1 ts kajennepepper

Bruk nøyaktige mål. Bland alle ingredienser godt sammen i en bolle. Hell krydderblandingen over i en lufttett beholder og oppbevar den i et mørkt skap.

Klassisk coleslaw

Her er den klassiske kremet-versjonen av coleslaw:

Dressing:

1 dl majones

1 dl rømme

2 ss sukker

2 ss Dijon-sennep

1 ss eplesidereddik

1 ss presset sitronsaft

1 ts sellerisalt (alt. vanlig salt)

1 ts kvernet sort pepper

2 l revet, og deretter hakket kål (ca. 1 middelstort hode)

1 stor gulrot, revet

1 løk, finhakket

2 hvitløkfedd, finhakkede

salt

1. Bland sammen dressing-ingrediensene i en bolle.

2. Bland sammen kål, gulrot og løk i en annen bolle.

3. Hell dressingen over grønnsakene og bland godt sammen. Dekk over med plastfolie, og la det stå i kjøleskapet i minst 30 minutter. Serveres kald.

Hamburger

Burgeren fra grillen er best, men jeg klager aldri

på en saftig hamburger fra stekepanne (helst av jern).

Noen av de beste burgerne jeg har spist, har kommet

fra en flatgrill, på diverse diners og andre restauranter.

En av favorittene mine er Big Bev Burger fra Beverly’s

restaurant i Oklahoma City. På Beverly’s står kokken bak

disken og lager maten mens vi drikker iste og bare gleder

oss.

Men grillen gir hamburgeren en ekstra dimensjon.

En passe dose røyk og de fine stripene bringer et smil til

alle. Jeg liker også det at man pleier å ordne tilbehøret

selv når burgerne kommer fra grillen. Kokken ordner

kjøttet og så rister han eller hun brødet bitte-litt på

grillen. Gjestene gjør resten.

………………………………………………………………………………………

Mengde

4 burgere

matolje til pensling

600–750 g hamburgerdeig eller kjøttdeig (altså 150–180 g per

burger; mindre til barna)

salt og nykvernet pepper, alternativt: grillkrydder

4 hamburgerbrød

ev. ost (importert cheddar, vellagret norvegia eller blåmuggost)

Forberedelser

Noen få minutter

Form kjøttet til ca. 2 cm tykke burgere. Vær rask og ikke overarbeid

deigen. For tynnere stikker-ut-på-alle-sider burgere,

legger du kjøttballen mellom to stykker matpapir. Bruk undersiden

av en stekepanne eller en stor tallerken til å trykke ned på

burgeren for å flate den ut.

Trykk en grop 1 cm ned i midten av den ene siden av burgerne

hvis du skal ha en tykk burger.

Tilsett salt og pepper, ev. krydderblanding, på begge sider av

burgeren.

Skjær osten i skiver, hvis du bruker ost.

Ved grillen

Grilltid: 4-5 minutter for tynne burgere, 12-15 minutter for tykke

Grillmetode: delt

Temperatur: høy

1 Pensle olje på grillen og legg burgerne oppå med

grop-siden opp.

2 Stek burgerne på grillen ved sterk varme. Stek burgerne

først i ca. 1 1/2 minutt på den ene siden, snu dem og stek

videre til burgerne er ferdige. For tykke burgere, legg dem på

den kjøligere delen av grillen og ha på lokk i noen ekstra

minutter. Med tykke burgere kan de som foretrekker burgeren

knapt medium stekt, få den akkurat som de liker den.

3 Varm burgerbrødet på begge sider på grillen. Vær forsiktig,

brødet trenger ikke lang tid!

4 Ha osteskivene på burgerne under de siste 2–3 minutters

steketid hvis du skal ha cheeseburger.

Min favorittburger

Hvis (og her mener jeg bare hvis) jeg måtte velge kun

én burger, den uoppnåelige burgeren, må det være

denne. Kjøttet skal være en blanding av 80 % nykvernet

storfekjøtt og 20% nykvernet svinenakke. Jeg blander

havsalt, bitte-litt worcestershiresaus, et par teskjeer godt

hakket sjalottløk og kvernet sort pepper forsiktig sammen

med kjøttdeigen i en bolle. Så former jeg forsiktig kjøttet

til en passe tykk burger. Burgeren skal grilles, det skal også

baconet og løkskivene som skal oppå til slutt.

Den vanskeligste, kanskje umulige, oppgaven er å finne

ut hvilken saus som skal være på. Det er tre muligheter:

knallgul amerikansk sennep fra French’s, hjemmelaget

barbecuesaus eller Hellman’s majones med en liten dæsj

ketchup i.

Den beste løsningen vil sikkert være å lage tre forskjellige

burgere, alle med hver sin saus, og dele dem med noen

jeg liker veldig godt.

Tips

Jeg liker å ha grillet løk og grillet tomat på burgeren. Grillet bacon er

også naturlig følge. Salaten er fin akkurat som den er …

Ikke trykk ned på burgerne med stekespaden under grillingen.

Da renner den gode saften ut av kjøttet. Stekespaden skal bare

brukes til å snu kjøttet med.

Servering

Server burgerne med et godt utvalg av tilbehør. Det finnes kanskje

ingen plass i matens verden, der det er viktigere (og vakrere) med

gode råvarer enn på en nygrillet hamburger. Her er de absolutt mest

nødvendige tingene: god sennep, majones, en av h-ketchupene

(hjemmelaget eller Heinz), barbecuesaus, løk i skiver, frisk salat,

modne tomater og noen gode sylteagurker.

Marinaden til kyllingbryst

4 hvitløkfedd

2 jalapeño-chili (fersk eller fra boks)

1 løk, hakket

2 dl olje (mild olivenolje eller soyaolje)

3 dl ananasjuice

1 dl tettpakket brunt sukker

5 ss soyasaus

1 ts kvernet sort pepper

4–6 kyllingbryst eller kyllinglår

havsalt

1. Ha hvitløkfedd, chili, olje, ananasjuice, sukker, soyasaus og pepper i en bolle. Bland godt sammen.

2. Legg oppi kyllingstykkene, dekk bollen med plastfolie og la dem stå i kjøleskapet i minst 4 timer, eller natten over.

Potetsalat

10-12 middels poteter (skal ikke skrelles)

1-2 sjalottløk, finhakket

2 1/2 dl majones

1 dl amerikansk sennep (alt. Dijon-sennep)

3 ss eplesidereddik

2 ss sukker

salt og nykvernet sort pepper

1. Kok potetene til de er møre, men fremdeles faste.

2. Sil av vannet og la potetene kjøle ned nok til at du kan holde dem.

3. Skrell potetene og skjær dem i små terninger. Ha terningene i en bolle.

4. Tilsett løk.

5. Bland sammen majones og sennep i en annen bolle. Ha i eddik, sukker, salt og pepper, og rør godt sammen. Hell over potetene, og bland godt sammen. potetblandingen.

6. Smak til igjen med salt og pepper.

7. Dekk over bollen med plastfolie og la potetsalaten stå i kjøleskapet i minst 30 minutter.

Grillolje til det meste

5 dl øl

1 dl vann

1 dl eplesidereddik

½ løk, finhakket

2 hvitløkfedd, finhakket

1 ss worcestershiresaus

1 ss grillkrydder (den du liker best!)

noen dæsjer tabascosaus

Rens og finhakk løk og hvitløk. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle, og la trekke i minst 30 minutter.

Teriyaki-saus (til sjømat og kylling; godt til pensling eller marinade)

1 dl tettpakket brunt sukker

2 ss dijon-sennep

2 ss soyasaus

1 ss revet frisk ingefær

1 ss presset sitronsaft

Asian Slaw

Dressing

3 ss presset sitronsaft

1 ss risvinseddik (alt. hvitvinseddik)

2 ts sesamolje

1 ts sukker

6 ss solsikkeolje

Bland sammen alle ingrediensene i en bolle.

Ellers

1 lite hodekål

3 gulrøtter

4–5 vårløk

1 håndfull frisk koriander

1 frisk rød chili

4 ss ristede sesamfrø

1. Skjær kål i tynne strimler, og deretter finhakk den. Riv gulrot. Rens og hakk vårløk. Grovhakk koriander og finhakk chili. Ha kål, gulrøtter, vårløk, koriander og chili i en stor bolle. Bland godt sammen.

2. Tilsett dressingen. Bland alt sammen. La salaten trekke i minst 30 minutter.

3. Topp med sesamfrø og server.

Hel indrefilet

Hvis jeg skulle kåre Norges yndlingsmåltid, måtte indrefilet av storfe være toppkandidaten. Dette stykket er utrolig mørt, og det er på sitt aller beste helgrillet.

Denne «oppskriften« fikk jeg fra David Klose i Houston i Texas. Dave har som yrke å bygge håndlagede barbecue-smokers. Han er glad i å jakte og fiske, og han er et kjent fjes på barbecuekonkurranser over hele USA.

Oppskriften er lik mange andre gode oppskrifter: Egentlig er det ikke en oppskrift i det hele tatt, det er heller snakk om en prosess. Det er ikke her nøyaktige mål skal brukes.

Mengde: Beregn 200–250 g kjøtt per person

Grillmetode: Indirekte

Temperatur: Middels høy

Forberedelsestid: Ca. 20 minutter

Grilltid: Totalt ca. 45–75 minutter, avhengig av temperaturen og størrelsen på stykket

1 hel storfe indrefilet

havsalt og kvernet svart pepper

hvitløkpulver

en god balsamicoeddik

worcestershiresaus

finhakket persille

finhakket sjalottløk

presset sitronsaft

1. Skjær vekk den tynne, sølvaktige hinnen på utsiden av fileten hvis

ikke fileten er ferdigrenset.

2. Skjær et 1 cm dypt snitt på tvers på den ene siden av fileten,

akkurat der «halen» begynner (ca. 10 cm fra tuppen).

3. Brett halen inn mot fileten og surr den fast til fileten med hyssing. Da får du en jevnere størrelse på fileten.

4. Ha salt, godt med kvernet pepper, og et tynt lag hvitløkpulver, over hele fileten.

5. Smør fileten først med balsamicoeddik, og deretter med worcestershiresaus. Dryss både persille og sjalottløk over hele fileten, og ha til slutt sitronsaft over det hele.

6. Legg fileten på den kalde sonen av grillen, og sett i et steketermometer.

7. Ta ned lokket. Kjernetemperaturen vil vise 55–60 °C når fileten

er ferdig.

9 Legg fileten på et fat. Dekk over med et telt av aluminiumsfolie, og la den hvile i 15 minutter. Husk å fjerne hyssingen før du skjærer opp fileten.

Tips

En rett som denne trenger ikke noen saus. Men hvis fileten lages med kun salt og pepper, en krydderblanding eller en marinade, kan det være godt med saus til.

Marinert scampi

Dette er verdens enkleste marinade. Scampier marineres i god olivenolje og friske urter. That´s it! Siden det ikke er noe syre i marinaden, kan scampiene ligge i den over lang tid (ideelt 8–12 timer). Denne marinaden brukes også til fisk og andre typer skalldyr.

Mengde: 24 scampier

Grillmetode: Kombinert

Temperatur: Middels høy

Forberedelsestid: Ca. 20 minutter pluss marineringstid

Grilltid: Ca. 10–12 minutter, avhenging av størrelsen på scampiene

VED GRILLEN

Legg noen håndfuller hickory- eller mesquitefliser i vann i minst 30 minutter før du skal grille. Ha en håndfull med avrente fliser oppå grillkullene rett før maten skal på grillen. Det er lett å bruke trefliser også på gassgrill.

24 rå scampier (tinte)

6 ss extra virgin olivenolje

6 ss finhakket timian eller rosmarin

havsalt og kvernet svart pepper

1 sitron

1. Rens scampiene. Fjern tarmen hvis ikke det allerede er blitt gjort. Skyll scampiene i kaldt vann og legg dem på kjøkkenpapir.

2. Ha scampiene, olivenolje og urtene i en bolle. Dekk over med plastfolie og ha bollen i kjøleskapet i minst 4 timer, helst natten over.

3. Legg 8 trespyd i vann i minst 30 minutter.

4. Ta scampiene ut av marinaden og træ dem på spydene. Bruk «dobbel-spyd», det vil si to spyd om gangen. Da er det enklere å snu spydene på grillen. Ha på salt og pepper.

5. Grill scampispydene på begge sider over varmekilden, kun lenge nok til at de får litt farge. La «håndtakene» henge/stikke ut over kanten på grillen slik at de ikke brenner.

6. Legg etter hvert scampispydene på den kalde sonen. Ta ned lokket, og grill til de er ferdige.

7. Legg scampispydene på et fat når de er ferdige. Del sitronen i to, klem over sitronsaft og server.

Tips

Dobbel-spydene er også hendige når du skal grille kamskjell og enkelte typer grønnsaker.

Scampier kan godt grilles kun på direkte varme. Pass på å snu dem ofte slik at de ikke blir svidde. Med kun direkte grilling trenger de ikke mer enn 5–6 minutter på grillen.

The Tams Crawford Whitson Memorial Steak

Jeg har tatt med en oppskrift som er en hyllest til min far. Det var han som var grillmesteren i huset, og hans yndlingsgrillrett var store biffer. Jeg var for ung (og for sulten) til å bry meg om hans arbeidsmetoder. Det eneste jeg kan si var at det faren min grillet alltid var godt.

Favorittstykket til min far var T-bein, men jeg er spesielt glad i entrecôte. Husk at steketiden vil variere etter hvor store og hvor tykke biffene er. Typen kjøttstykke som brukes kan også ha innvirkning på tiden.

Det var alltid moren min som ordnet resten av måltidet (høres det kjent ut?). Det var et «must» å ha både poteter og grønnsaker til biffene. Når det gjelder poteter, kan de godt grilles, men for det meste spiste vi enten bakte poteter eller potetstappe. En sjelden gang laget hun pommes frites, og jeg mener selv at det er disse som er biffens beste venn.

Det er nesten ubegrensede grønnsaksmuligheter. Mor pleide å servere maiskolber, grønne bønner, squash, gode tomater og/eller salat. Saus var stort sett aldri et tema. Biffene trengte ikke saus.

Mengde: 4 biffer (men nok mat til 6–8 personer)

Grillmetode: Kombinert

Temperatur: Høy

Forberedelsestid: Noen få minutter

Grilltid: Totalt ca. 30 minutter

4 store biffer av entrecôte eller ytrefilet (4–5 cm tykke; à 400–500 g)

havsalt og kvernet svart pepper (alternativt en krydderblanding som ikke inneholder sukker – husk at sukker fort kan brenne)

4 ss kaldt meierismør

1. Ha havsalt og kvernet pepper på begge sider av biffene.

2. Grill biffene på direkte varme i ca. 3 minutter. Snu biffene, og grill videre i et par minutter til. Flytt så biffene til den kalde sonen. Legg på lokket.

3. Kjenn på biffene etter at det har gått 15 minutter. Når biffene er ferdige kan du legge dem på et fat. Ha en klatt smør på hver av biffene. Lag et telt av aluminiumsfolie og legg det over biffene mens de hviler (ca. 4–5 minutter). Skjær kjøttet i 1 cm skiver og server.

Tips

Bruk gjerne trefliser når du skal lage disse biffene for å få enda mer smak av grill.