3. plass i "Peoples Choice" 2010 med pulled pork!
Det var kjekt å få så mange spørsmål og kommentarer på VG på nett i forrige uke. Jeg lovet å legge ut en del tips samt oppskrifter. Et par av disse oppskrifter kommer fra min nye grillbok ”Ingen røyk uten grill” (Kagge Forlad; tilgjengelig på alle REMA 1000-butikker). Andre kommer fra de tidligere bøkene ”Far lukter svidd” og ”Grillkongen Craig”. Ha en riktig god grillsommer alle sammen!
De tre grillmetodene
For å kunne utnytte alle de tre grillmetodene krever det at man bruker en grill med lokk. Det er helt klart at det kan grilles mye god mat på en grill uten lokk, men med bruk av lokk kan man lage absolutt alt som kan grilles. Lokket gir en enorm fleksibilitet.
1. Direkte grilling: Maten grilles rett over varmekilden (det jeg kaller den varme sonen eller varme siden). På en gassgrill betyr det at maten grilles rett over en opptent brenner. På en kullgrill betyr direkte grilling at maten grilles rett over kull, briketter eller ved.
Direkte grilling egner seg best til mindre stykker kjøtt, grønnsaker eller fisk. Direkte grilling er viktig når man skal gi farge til maten og i tillegg «svi av» overflaten på maten. I denne boken kalles dette også grilling med direkte varme eller grilling på den varme sonen.
2. Indirekte grilling (grilling med indirekte varme; grilling på den «kalde» sonen eller siden): Maten ligger vekk fra varmekilden (ikke over) i det jeg kaller den kalde sonen. Selv om det heter den kalde sonen så blir temperaturen fort pluss/minus et par hundre grader når lokket er på. Da kan grillen sammenliknes med en stekeovn på samme temperatur.
Indirekte grilling brukes hovedsakelig til store stykker kjøtt og fisk. Disse stykkene får den perfekte fargen de skal ha, selv om de ikke har vært i kontakt med sterk varme. En hel kylling grillet på indirekte-metoden vil være like vakker som kyllingen stekt i ovnen på to hundre grader. Forskjellen er at kyllingen fra grillen smaker enda bedre …
3. Kombinasjonen av direkte og indirekte grilling: Da får man muligheten til å gi maten en fin grillfarge ved direkte varme, samtidig som hovedgrillingen foregår i den kalde sonen på grillen. Det er denne kombinert-metoden som skal brukes mest. Den beste biffen skal først svis av på direkte varme, og så flyttes over til den kalde sonen. Et kyllingbryst grillet på direkte varme vil ofte henge fast i grillen. For å unngå dette problemet legges kyllingbrystet først på indirekte varme i den kalde sonen. Etter ca. 10 minutter tørker overflaten på kyllingbrystet inn. Da er det lett å flytte det over på direkte varme i noen sekunder for å få en fin farge. Hovedgrillingen på både biffen og kyllingbrystet skjer ved indirekte grilling, men begge produkter er avhengig av en liten tur på direkte varme.
Jeg bruker indirekte varme på de aller fleste store stykkene, og resten av maten grilles med metode nummer tre, altså en kombinasjon av direkte og indirekte grilling. Jeg griller så å si ingenting kun ved direkte-metoden. Ikke en eneste grillpølse.
Det høres kanskje litt pysete ut å grille med mindre flammer og mindre varme enn man er vant med, men på samme måten som at speilegget ikke skal stekes på maks varme i en stekepanne, så trives de fleste råvarene vi skal grille best med mindre enn bånnpinne-varme.
Som sagt så finnes det unntak. Hvis man bruker en gassgrill, må det være mulig å justere varmen på brenneren(e). Noen gassgriller har «kun» av og på, og da er indirekte grilling en utfordring. Men selv på en gassgrill med kun én brenner (som for eksempel Webers Q-serien) kan man grille med indirekte-metoden ved å skru ned varmen og legge maten i midten av den rektangulære brenneren.
På en liten, bærbar grill, og i hvert fall en éngangsgrill, kan det være vanskelig å praktisere bruk av en varm og en kald sone. Den beste løsningen her er rett og slett å planlegge en meny som passer til grillen. Hold deg til mindre stykker fisk, kjøtt eller grønnsaker som ikke trenger lang tid på grillen.
