Foto: Geir Egil Bergjord (“gutten med mais”) og Mette Randem
I see corn. Everywhere I turn. The local markets are pushing sous vide corn cobs on the grilling masses and the small farmer´s markets are pushing “fresh” corn-on-the-cob; in their husks, imported from places like France. The local Norwegian fresh corn will show up later in the year, as unavailable and for the most part as unappealing as ever.
I am not going to get into the whole GMO vs non GMO discussion, at least not today. I just want to throw out a few good recipes for what is without a doubt one of the great miracles in the world of vegetables.
I grew up eating corn several times a week. My grandmother Pokey had corn growing in the garden behind her house in Checotah, Oklahoma. We ate corn-on-the-cob, though only when it was really fresh (as in “day it was picked” or maybe the day after). Cornbread was and still is a favorite; also creamed corn, grits (don´t even get me started on this wonderful concoction) and so on.
Norway has a twisted view when it comes to corn. The favorites are a salad with canned corn or a baked potato with canned corn; canned corn on pizza, cold canned corn still in the can with dinner – you get the picture. There is a total lack of understanding, of refinement, when it comes to corn, though some of the better chefs here did make polenta when it was hip way back in the 90s.
I also see cookbooks. My kitchen is loaded with them, and many of them include recipes for corn. I have included recipes for corn in all of my cookbooks, and the other day I decided to see how my corn recipes have developed over the last several years. What I discovered is that I, like many other cookbook authors, really enjoy grilled corn-on-the-cob. As far as my grilled corn recipes go there is not a lot of inventiveness going on. What I discovered is that I like my corn grilled and buttered. That may sound a bit boring but that´s the way it is.
A quick glance at some of my favorite cookbooks shows that most cookbook authors are pretty smart. Some of them try too hard to be corn-creative, but most of them just want some polenta, tortillas or grilled corn-on-the-cob. This might be a sign that at some point people will get tired of hearing about the same old corn recipes. It might even mean that the whole cookbook thing is a dying breed. Who knows?
Below you will find two recipes for corn-on-the-cob. The first is from my book “Far lukter svidd” (“Dad´s on Fire) from 2002, and the other is from “Ingen Røyk Uten Grill” (“Where There´s Smoke There´s A Grill”) from 2010. The recipes are fairly similar. There are some practical tips included in both recipes, and I also see that I sometimes, hmm, misrepresent (like lying, but not quite) to keep things interesting. One example of this is in the first recipe. I proclaim that you can use olive oil instead of butter on your corn cobs. I even write that the olive oil is a good alternative.
That´s a lie.
Like I say: corn-on-the-cob, butter, salt and a grill. Use sous vide corn cobs if you don´t have fresh, and grill them way more often that you do now.
Fra 2002:
Maiskolber
Mengde: 4 personer
Metode: Direkte
Temperatur: Høy middels
Forberedelse: Ca. 10 minutter
Grilltid: Ca. 10–12 minutter
For en kombinasjon! Vakker og velsmakende. Dette gjelder selvfølgelig ferske maiskolber rett fra grillen.
4 ferske maiskolber, renset
8 ss vanlig smør, hvitløksmør eller chilismør (se oppskrift under), romtemperert
havsalt og kvernet sort pepper
- Pensle maiskolbene med smør eller hvitløksmør.
- Legg maiskolbene på grillen.
- Rull maiskolbene av og til for å få en jevn grilling overalt. Pensle med mer smør underveis.
- Ha på salt og pepper og server rett fra grillen.
Tips:
Du kan selvfølgelig bruke andre typer kryddersmør på maiskolbene. Olivenolje er også et godt alternativ.
Prøv å erstatte salt og pepper med litt Rub-a-dub (se under).
Husk at maiskolber bør spises så ferske som mulig. Et godt tips er å legge maiskolbene i vann i 15 minutter før grillingen. Tørk dem godt med tørkepapir før du legger dem på grillen. Hvis du ikke skal grille maiskolbene den dagen du kjøper dem, rens dem og pakk dem enkeltvis inn i vått tørkepapir og legg dem i en plastpose. Oppbevar dem i kjøleskapet.
Chilismør
250 g usaltet smør, romtemperert
2 ts kajennepepper
1 ss chilipulver
1/4 ts tørket oregano
1/4 ts kvernet pepper
2 hvitløkfedd, presset
salt
- Bland sammen smør, kajennepepper, chilipulver, oregano, pepper og hvitløk i en bolle.
- Smak til med salt.
- Lag til en pølse, pakk den i plastfolie og legg den i fryseren.
Rub-a-dub
Mengde: ca 2 dl (nok til et par sider spareribs eller 3 kyllinger)
Dette er gudmoren til alle andre krydderblandinger. Bruker du Rub-a-dub blir du elsket og respektert av alle. Denne blandingen er like uunnværlig som grillkull og stekespade.
5 ss malt paprika
2 ss salt
2 ss brunt sukker
2 ss chilipulver
1 ss malt sort pepper
1 ss malt hvit pepper
1 ss tørket oregano
1 ss hvitløkpulver
1 ss løkpulver
1 ts kajennepepper
- Bruk nøyaktige mål. Bland alle ingredienser godt sammen i en bolle.
Ha krydderblandingen i en lufttett beholder. Ordentlige grillentusiaster vil gjerne gange opp denne oppskriften med 5 (eller kanskje 10).
Og nå, fra 2010:
Maiskolber
En av de tingene jeg savner mest fra Oklahoma er fersk mais. For husk at mais skal være så fersk som mulig. I motsetning til en god flaske vin, så blir maisen dårligere for hver dag, og ja, hver time, som går. Når maiskolbene er blitt plukket, er de på sitt aller beste akkurat i det øyeblikket.
Mengde: 4 personer
Grillmetode: Kombinert
Temperatur: Middels høy
Forberedelsestid: Ca. 20 minutter
Grilltid: 15–20 minutter
VED GRILLEN
Legg noen håndfuller hickoryfliser i vann i minst 30 minutter før du skal grille. Ha en håndfull med avrente hickoryfliser oppå grillkullene rett før maten skal på grillen. Suppler med fler hickoryfliser en gang til under grillingen. Det er lett å bruke trefliser også på gassgrill (se tips instruks under).
Lime- og jalapeñosmør
500 g romtemperert smør
2 jalapeño-chili
revet skall fra 2 lime
presset saft fra 1 lime
2 hvitløkfedd
½ ts kvernet svart pepper
Rens og finhakk hvitløk. Finhakk chili. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle. Det du ikke skal bruke, kan du pakke i plastfolie og oppbevare i kjøleskap eller fryser.
Ellers
4 maiskolber
havsalt og kvernet svart pepper
revet parmesanost
- Smelt ca. 100 g ferdig lime- og jalapeñosmør i en liten kjele.
- Pensle maiskolbene med lime- og jalapeñosmør.
- Legg maiskolbene over varmekilden på grillen. Snu maiskolbene av og til for å få en jevn grilling overalt.
- Flytt maiskolbene til den kalde sonen når de har fått nok farge. Ta ned lokket, og grill dem ferdige. Pensle med mer smør underveis.
- Server de ferdige maiskolbene med mer av smøret, salt, pepper og revet parmesan.
Et ekstra hot tips!
En beskjed til alle som griller: Det er ingen bedre måte å tilføre maten mer grillsmak på enn ved å bruke trefliser. Disse små miraklene kan brukes både på kullgrill og gassgrill. Legg treflisene i vann (eller øl, juice, vin, kanskje vann med litt whisky i) i minst en halvtime før bruk.
På en kullgrill er det bare å ta en håndfull trefliser, la dem renne av, og strø dem oppå opptent kull eller briketter. Flisene gir mye røyk (som igjen betyr mye smak), og de vil produsere røyk i ca. 10 minutter.
Trefliser er en gave til gassgrillen. Her får man anledning til å ta godt igjen på smaksforskjellen mellom kull og gass. Lag et dobbelt lag med aluminiumsfolie ca. 30 x 30 cm. Legg en stor håndrull avrente trefliser i en haug i midten av folien. Pakk flisene helt inn til en rund, tykk «disk»-form (ca. 5 cm tykk og 15 cm bred). Stikk en del hull i toppen av foliepakken med en spiss kniv, og legg pakken direkte på en opptent brenner i grillen. Hvis pakken med flisene legges rett på risten, blir det ikke nok varme til at flisene begynner å ryke. Ta ned lokket og vent til det begynner å ryke fra foliepakken. Bruk en klype og flytt så pakken opp på risten, gjerne i et hjørne der det ikke skal ligge mat. Det tar lengre tid å få i gang røykingen med en slik foliepakke, men fordelen er at den vil vare mye lenger!
Det er lurt å eksperimentere med både forskjellige typer trefliser og ikke minst på forskjellige typer mat. Røyksmak kan være godt med all slags råvarer, men de fleste vil finne ut hvilken type mat de liker best med mer røyksmak, og ikke minst hvilke type fliser som passer best til de forskjellige råvarene som skal grilles.
De vanligste typene trefliser på markedet er av hickory- eller mesquite-tre. Andre tresorter som fungerer utmerket er eik, einer, eple, kirsebær og andre typer løvtre. Styr unna furu og andre tresorter som inneholder kvae eller harpiks (resin).